La cultura en torno a la cerveza en Chile es un tema que ha ido al alza. Según las últimas cifras de la Asociación de Productores de Cervezas de Chile (ACECHI), el consumo per cápita ha crecido un 92% en 15 años, no sólo por las crecientes importaciones, sino además por una industria nacional que se ha vuelto cada vez más variada y sofisticada. Seguir aportando a este ámbito, llevando el sello de nuestra biodiversidad a estas bebidas, es el objetivo de los investigadores del Instituto Milenio de Biología Integrativa (iBio), que están desarrollando inéditas variedades de cervezas a partir de bosques nativos chilenos.
En concreto, los científicos recorrieron los bosques de Chile y tomaron muestras de cortezas de árboles endémicos, de las cuales tomaron levaduras que llevaron a fermentar a laboratorios para analizar su comportamiento y definir el mejor uso que éstas podían tener.
“Es el maestro cervecero, a cargo de la creación, el que percibe cuál es el mejor perfil de la levadura según los aromas que está produciendo y en qué mosto se da mejor. Así, hemos generado German Pilsner, IPA y Stout, entre otras, que son sumamente particulares y diversas, pues una levadura de la zona del Maule, por ejemplo, entrega resultados muy diferentes a una originaria de Tierra del Fuego”, comentó el Dr. Francisco Cubillos, uno de los profesionales del iBio que ha liderado estos trabajos, agregando que el aporte científico es crucial, ya que no todas las levaduras son aptas u óptimas para el proceso fermentativo, considerando que cada cual es genéticamente única y crece en una zona puntual.
Uno de los aspectos que tomó como base el equipo para implementar esta iniciativa es que Chile está en condiciones de desarrollar una serie de productos únicos. “Tenemos el bosque Nothofagus, con una enorme riqueza biológica, que comprende especies como robles, raulies, coihues y lengas, entre otras. Se trata de un reservorio natural de vida y diversidad y todo eso lo podemos transformar en distintos estilos de cerveza. Por eso es tan importante también caracterizar nuestro patrimonio genético y conocer qué es lo que tenemos presente y sus posibles aplicaciones”, puntualizó Cubillos, realzando además que en otros lugares del mundo espacios naturales como este han sido destruidos.
Junto con el desarrollo de estas variedades, el Instituto Milenio de Biología Integrativa (iBio) ha ejecutado múltiples talleres que apuntan a impactar la industria, mejorando la calidad de las cervezas al garantizar un buen estudio de los aspectos microbiológicos y luego fomentando la innovación, al aventurarse en nuevos estilos y combinaciones.
“Ser innovadores es lo que nos permitirá tener una identidad propia en términos de cervecería, captando la preferencia de los consumidores en Chile y el extranjero. Hemos tenido muy buenas experiencias con varias marcas, los consumidores han mostrado buena aceptación y las compañías, por su parte, valoran trabajar de la mano de la ciencia”, aseguró Cubillos.
